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山西美食-剔尖面

admin 2019年05月16日 山西美食 438 0

剔尖是小编最爱吃的家常面食之一,所以一定要给大家普及一下山西美食之一-剔尖面。剔尖又称拨鱼、剔拨股,原产地山西省晋中市昔阳县,是流行于晋中一带的地方传统经典面食,简单说就是“用筷子拨出的面条”。高手剔出的剔尖,呈中间圆、两头尖形状,用筷子沿盘边剔面,筋软爽口,易于消化。配上荤素打卤,吃起来又香又滑十分可口。

剔尖的制法有两种:拨鱼和剔拨股。从剔尖的别名“拨鱼”,我们不仅可以看出制作的方法,甚至还能看出它的形状。“拨”直言其制作的主要工序;“鱼”则指的是面食的形状。《醋乡特色》一书载,1958年太原王毓秀和曾昭致两位师傅,改进民间拨鱼制作方法,将面浆放在特制的盘子里,右手持一根特制竹筷,剔时左手一边转动盘,右手一边往出剔,提高了出品速度与成品长度。后来此面制法在太原面食界全面普及,成为山西面案师傅的基本功之一。转盘剔尖讲究往盘子里放面浆时,中间要空个洞,周围要沾上水,以便这盘剔完,再放面浆于洞中,周而复始。今天拨鱼还作为山西面食表演一绝,空中飞舞的面食如“鱼逐波涛,鲤跳龙门”,表达着对人们似锦前程的美好祝福。

另一种要说的制法就要讲究一个“剔”字了,其制法是将面团放在特制的铁铲或者木铲上按扁,用铁筷(一根如普通香柱条粗的圆铁筷)将面一根一根地剔拨入锅内煮熟,这种方法也就是我们俗称的剔拨股!

山西剔尖   “剔”出来的经典美食

山西剔尖   “剔”出来的经典美食

剔尖的做法看起来很简单,但实际做起来,没有经过练习是剔不出又长又均匀的剔尖面的。但是在山西,几乎家家都会这一手绝活。

山西剔尖   “剔”出来的经典美食

这一碗口感与功效并重的面

做好了面,接下来当然是要好好品尝一下啦。剔尖面本身的口感非常爽滑而且易于消化,有健脾开胃之作用。另外剔面的浇头多种多样,所以不同的浇头带来的味道口感和营养效果也是别有不同的。如鸡蛋中蕴含丰富蛋白质和维生素B,又有防癌的作用,且还有养心安神,滋补润燥之功效。瘦猪肉能有效改善缺铁性贫血,另外也有滋补之效。所以在天气渐凉之际,吃一碗剔尖,最是养胃不过了。

山西剔尖   “剔”出来的经典美食

千百年来,剔尖面的名称在变化、用具在改进、汤料在创新,传承不变的是它那筷子剔拨手法之绝、头尖肚圆面形之美、筋滑香嫩口感之佳,在世代相传中经久不衰。

伙伴们学会了吗?赶快亲手做做吧


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