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在山西小吃里,如果它敢称第二,没人敢称第一。

(补充:很多人质疑「第一」的地位,这里我想补充一下,之所以给碗脱三晋第一小吃的称号,是因为它既有独特性,全国几乎仅有晋语区存在。又具有普适性,晋语区内部的主要地区都有食用。其他的诸如大同凉粉太原羊杂等等都没有能和「碗脱」相提并论能够代表晋语区特色小吃的能力)



用碗将荞面糊糊蒸熟,凝固冷却后切成条状或者块状。不管冷调还是热炒,吃起来是荞面香味,嚼起来是坚韧爽脆。

不过,可惜呀可惜,虽贵为三晋小吃之王,这个东西却从未有过统一的写法。碗团碗托碗秃碗饦碗坨、碗脱几位选手纷纷表示「哥才是正宗」。



等等,你们不可能都是正字,山西小吃要想走出去,没个统一的名字怎么行?忘了我们在你一直都写错了,山西面食「剔尖」其实是「剔羹」!里面山西面食写法鱼龙混杂的教训了吗?来来来,要想名正言顺,先过了我这关再说,不如,你们几个一个一个来做个自述?


1. 碗团

首先出场的是一号选手碗团。碗团选手信心满满,一手拿着「沟门前」,一手拿着「荞歌」两大碗团品牌,道:

碗团碗团,圆圆一团,团团圆圆,我们柳林著名的「沟门前碗团」「荞歌碗团」堪称碗团品牌之王,线上线下全渠道占领市场,吃过买过的都说好,一年销量连起来能绕地球五圈!「碗团」不管是形状还是寓意都久经市场的考验……

小编:打住打住,我知道你们的真空包装产品卖(hěn)得(nán)好(chī)。但是你有考虑过我们汾阳话的发音「wu tuer」并不符合「碗团儿」么?「团」儿化后在汾阳话里读 tur 而不是 tuer,请参考「茄团儿 qi tur」的发音。


另外孝义平遥临县晋源文水很多地方叫「碗tueq子」,这个入声的「tueq」根本对不上「团」字。「碗团」分明就是以一地之音,以偏概全的写法!

碗团,卒


2. 碗托


接下来出场的是二号选手碗托。碗托选手也略有底气,网络上出现的频度、人气也不低。说道:

碗托,就是拿碗托着嘛。你看小吃摊经典的划碗托,就是就着碗来吃咯。碗托儿、碗托子,两种叫法都符合「托」的发音!


小编:hmm...好像有点道理。但是,你知道我们孝义话「托」是读 taq 吗?手掌,叫「手托(taq)子」,用手撑着叫「托(taq)住」,摩托车叫「摩(mu)托(taq)」…… 如果是「碗托儿」,那岂不是读「wu tar」了?

而且,拿碗托着是什么玩意,难道还有什么吃的东西不是拿碗托着的吗?又是一个以一地之音,用普通话发音来臆测的写法!

碗托,卒


3. 碗秃


三号选手碗秃显得不是很有自信,上台以后结结巴巴地说:

额,其实我也不知道为什么有人会写成「碗秃」,可能是因为从碗里拿出来以后光秃秃的吧……

小编:666,你确定不是来搞笑的嘛?还光秃秃?劳动人民的智慧就这样被你侮辱了,算了不想说你,下去吧。

碗秃,卒


4. 碗饦


四号选手碗饦显得仙风道骨,沉稳凝重,凛然有书卷气。默默地开始自述道:

古语有载,饦:「《玉篇》餺飥,餠屬。《揚子·方言》餠謂之飥。《齊民要術》麥堪作餠飥。」饦,饼也,「碗饦」,即以碗制成之饼也,此诚自然之理也。三晋面食蕴藏着无尽的古语文化,正字非「碗饦」不能胜任!

小编:真是有文化,「饦」还是「饣字旁」的字,佩服佩服。然而…然而你知道其实「饦」和「托」一样,也读 taq 吗?饦、托都属于中古「铎韵」字,在汾阳孝义话里都读 taq。儿化后又变成「wu tar」了。

另外,你知道「馎饦,饼也」这里的「饼」其实是面条的意思么?学界已经公认,面条在古代曾经叫做「汤饼、馎饦」,而这个「饦」恰恰指的就是面条。至今日本山梨县仍然有一种乌冬面叫做「馎饦」。把「饦」认为是今天的「饼」分明是张冠李戴!

碗饦,卒


5. 碗坨


小编:五号选手碗坨,你不用上场了。你是想说自己是「碗里的一坨」对吧。

好吧还是认真点批评你:坨本字是陀,在汾阳话里的发音是 tw,音同骆驼的「驼」,「碗坨」的发音离 wu tuer 更远了。这个字在发音上几乎在所有方言都不符合,完全是以普通话的发音异想天开地写的字!

碗坨,卒


6. 碗脱


终于轮到六号选手上场了。碗脱面容素雅,一个「脱」字平淡无奇。只见他认真地说道:

我们山西中部,把一种做食品用的模具叫做「脱脱」。八月十五的月饼就是用「月饼脱脱」来成型的。形容两个人长得极为相似,民间俗语叫「剥脱脱 (baq tueq tueq)」意思就是「从一个模子里剥出来的」。

月饼脱脱

两个动词叠用,来作名词,指代产生这个动作的器物。这是晋语的构词方式之一,比如

擦擦(食品加工的擦子)
塞塞(塞子)
挠挠(削瓜果皮用的)
垫垫
响响(哨子)
戳戳(印章)
……

碗脱,其实就是用碗来当模具的一种料理方式。其实在小吃摊大量出现之前,碗脱都是要从碗里脱下来,然后才切制烹调的。菜市场、小摊售卖的碗脱也都是脱好的。平遥碗脱至今仍然习惯将成型面饼脱下来整个上桌。

传统碗脱售卖方式
平遥碗脱

后来开始流行小吃摊的碗脱食用方式。蒸熟成型的面饼不再脱下来,而是让食客直接拿着碗来吃,用锯条、塑料刀划成条状、块状,拌上调料食用。商品化以后,产品也大多都是带着塑料碗,方便直接食用。由于跳过了「脱下来」这个过程,导致人们渐渐意识不到其原始的食用方式了。

后来兴起的直接用碗来吃碗脱


再从语音上看,

有的地方叫碗脱儿,是碗脱的儿化形式,比如汾阳读 wu tuer;有的地方叫碗脱子,是碗脱+子尾形式,比如平遥读 wang tuaq zaq。都是符合当地语音音系的。

小编:鼓掌鼓掌。语音语义词源历史都用上了,无懈可击,无懈可击啊!


从以讹传讹的「碗托碗团碗秃碗饦」,到步步明朗的「碗脱」,总算有了一个令人信服的写法。一些人认为,民间俗写随便就可以了,大家都能看懂就行。然而,当我们清楚地知道本字是「碗脱」的时候,如果我们想要山西面食打出名号,走出去,正本清源地使用「碗脱」,统一商品写法,而不是任由不明所以的俗写,我想是一个必要的开始。


荣登正字榜的「碗脱儿、碗脱子」终于踌躇满志:

什么什么?你们说「灌肠」?


什么鬼,碗脱和灌肠明明就是……哎,好吧,欲知「灌肠」和「碗脱」之间的感情纠葛、小道消息、八卦内幕……且听下回分解:


《平遥方言民俗图典》:碗tʰuʌʔ子 - 符合入声字 脱
《中阳方言志》:碗tʰue.子 - 此处第二字记录为轻声,疑为入声字弱化,因为其中「子」也记录为 tse.
《孝义乡言研究》:碗tʰuəʔ子 - 符合入声字 脱,不符合「团、饦、托、坨」
《汾阳方言研究》:碗tʰuər - 发生儿化,但依然可以确认不可能来自于「团、饦、托、坨」
《方山方言词汇研究》:荞面碗tʰuər - 发生儿化,无法确认来自于「脱、团、秃、凸」但是作者写作「碗脱」
《文水方言志》:碗tʰuaʔ子 - 符合入声字 脱
《晋源方言研究》:凉拌碗tʰuaʔ - 符合入声字 脱
《临县三交话研究》:碗tʰuəʔ子 - 符合入声字 脱




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